Νέα χαμηλότερα όρια για τα νιτρώδη θεσπίζονται με τον Κανονισμό 2023-2108. Με αυτόν τον τρόπο, μειώνεται ο κίνδυνος σχηματισμού νιτροζαμινών μέσω της παρουσίας νιτρωδών και νιτρικών στα τρόφιμα και, αφετέρου, να διατηρούνται τα προστατευτικά αποτελέσματά τους ενάντια σε παθογόνα, ιδίως του C. botulinum, που προκαλεί αλλαντίαση. Η σχετική έρευνα της ΕΕ για την χρήση των νιτρωδών στην βιομηχανία στα κράτη μέλη κατέδειξε ότι υπάρχει η δυνατότητα μείωσης της χρήσης τους, δεδομένου ότι η βιομηχανία κάνει χρήση νιτρωδών σε ποσότητες αρκετά κάτω του ανώτατου νομοθετικού ορίου.
Τα τρόφιμα στα οποία θα ισχύσουν τα νέα όρια είναι προϊόντα κρέατος, τυριά και ψάρια. Για παράδειγμα, στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας το νέο όριο προσθήκης νιτρωδών θα είναι 20% χαμηλότερο από το απερχόμενο και ισχύον σήμερα νομοθετικό όριο (119ppm αντί 150ppm). Μολονότι τα ισχύοντα ανώτατα όρια εκφράζονται ως νιτρώδες νάτριο ή νιτρικό νάτριο, τα νέα ανώτατα όρια θα εκφράζονται ως νιτρώδη ιόντα και νιτρικά ιόντα, αντιστοίχως, σύμφωνα με την μυθολογία της EFSA. Ο συντελεστής μετατροπής μεταξύ νιτρώδους νατρίου και νιτρώδους ιόντος είναι 0,67 και μεταξύ νιτρικού νατρίου και νιτρικού ιόντος 0,73. Η βιομηχανία έχει προθεσμία 2 ετών για να προσαρμοστεί στα νέα νομοθετικά όρια.
