Η EFSA ανακοίνωσε την επιστημονική της γνώμη για το κρέας ξηρής και υγρής ωρίμανσης. Ταυτόχρονα δημοσίευσε παραμέτρους και τιμές (θερμοκρασία και υγρασία) που οδηγούν σε ασφαλή παραγωγή του κρέατος ωρίμανσης. Με την δημοσίευση αυτή, οι επιχειρήσεις αποκτούν επίσημα -και «πολυπόθητα»- στοιχεία επικύρωσης της ασφάλειας τροφίμων για την συγκεκριμένη διεργασία.
Οι παράμετροι αφορούν στην ωρίμανση για το βόειο, χοιρινό και αιγοπρόβειο κρέας. Για παράδειγμα, η ξηρή ωρίμανση του βόειου κρέατος (μια πρακτική που εφαρμόζεται σε πολλά κρεοπωλεία και εργαστήρια κρεάτος στην χώρα μας) θεωρείται ασφαλής για 35 ημέρες, σε θερμοκρασία θαλάμου ≤3οC και σχετική υγρασία 75-85%. Οι παραπάνω συνθήκες παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των παθογόνων ενδιαφέροντος (L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Aspergillus spp. και Penicillium spp.).
Στην επιστημονική γνώμη της EFSA παρατίθενται και χρήσιμες συστάσεις για την ορθή υγιεινή πρακτική παραγωγής του κρέατος ωρίμανσης. Μπορείτε να δείτε ολόκληρη την επιστημονική γνώμη της EFSA εδώ.
www.ktino.gr
Η νομοθεσία τροφίμων με ένα κλικ!
